Focaccia di Grano Arso e Farro Aglio, Olio e Peperoncino con Pomodorini e Origano

La farina di grano arso nasce dalla tradizione contadina e povera nella Daunia pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati raccolti venivano macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano ed uniti con una percentuale di farina bianca: così i contadini riuscivano ad ottenere un buon quantitativo di farina per la cucina, comprandone solo una piccola parte. La farina è scura e caratterizzata da un sapore di affumicato e tostato, ha un maggior contenuto proteico, un maggior contenuto in ceneri (sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un pH inferiore e meno acqua. Inoltre ha una bassissima percentuale di glutine e quindi difficilmente viene utilizzata sola tal quale, ma miscelata con altre farine che generano glutine. Ne basta una percentuale del 30% sul totale per caratterizzare focacce, pane, paste fatte in casa. Insomma un prodotto raro e prezioso, quasi sconosciuto al di fuori della Puglia, ma che merita di essere assaggiato. Qualche mese fa siamo stati a pranzo con parenti in un delizioso ristorantino e li, per la prima volta, abbiamo assaggiato questa farina, in versione gnocchi: naturalmente mi sono dilungata a parlare con il proprietario e a chiedere ogni sorta di informazioni per poter trovare e successivamente utilizzare questo prodotto fantastico. Il titolare mi ha “regalato” un sacchettino di questa farina che scioccamente avevo dimenticato in dispensa. In questi giorni siamo in fase di sistemazione della casa, l’arrivo della nonna necessita di spazi e così in un angolino ho ritrovato questo sacchettino: ieri il tempo più fresco permetteva di accendere il forno… non mi restava che impastare! Oggi per la Rubrica del Venerdì “L’ Angolino del Papà” prepariamo un lievitato con questa nuova farina: una deliziosa FOCACCIA AGLIO, OLIO E PEPERONCINO, farcita con POMODORINI E ORIGANO! Come vi ho accennato prima la farina di grano arso è carente di glutine e di acqua e per questo va abbinata a farina di grano crudo: io ho scelto un’ottima farina di farro integrale. Utilizzato dall’uomo fin da tempi antichissimi, il farro è un cereale di cui in natura è possibile distinguere almeno tre varietà: il farro piccolo, di più antica coltivazione; il farro medio, che è quello che viene coltivato per lo più in Italia; e il farro grande. Anticamente il farro è stato impiegato per la preparazione di diversi prodotti alimentari, tra cui il pane, la polenta e le immancabili focacce. Quindi eccoci qui ad impastare una buonissima Focaccia resa ancora più saporita dall’aggiunta di 3 ingredienti fantastici: aglio, del buon olio siciliano e peperoncino e naturalmente arricchita da pomodorini e origano! 20160718_191936_001Un profumo eccezionale, una focaccia buonissima, soffice e consistente, dal gusto affumicato, perfetta per accompagnare una fresca caprese: che dire…. eccezionale! Quando l’ho portata in tavola il vicecapitano è rimasto perplesso “perché è nera?”. Una volta assaggiata la sua espressione è cambiata radicalmente e posso solo dirvi che tra ieri sera e oggi a pranzo la ciurma l’ha divorata tutta. Ultima cosa: la dose di peperoncino usata è poca, visto che ero certa che sia Serena che Greta l’avrebbero assaggiata: ma se diventa un aperitivo sfizioso solo per grandi vi consiglio di abbondare: l’abbinamento è fantastico!  Bene, basta chiacchiere, vi lascio la ricetta e vi auguro un felice week end!

Ingredienti:

200gr di farina di grano arso
300gr di farina di farro integrale
300ml di acqua tiepida
1/2 cucchiaino di miele
25gr di lievito di birra
10gr di sale
1 spicchio di aglio
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di peperoncino in polvere
pomodorini q.b.
origano q.b.

20160718_121048Unite le farine in una ciotola. Fate sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con il miele. Sbucciate lo spicchio di aglio e tritatelo molto finemente. Aggiungete i liquidi piano piano alle farine iniziando ad impastare, unite successivamente il sale, l’olio, l’aglio tritato e il peperoncino in polvere. Continuate a lavorare il tutto per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Fate una palla, coprite con uno strofinaccio umido e lasciate lievitare per 4 ore. Riprendete l’impasto, che nel frattempo avrà duplicato il suo volume, posatelo su un piano infarinato. Ungete una teglia, stendete all’interno l’impasto delicatamente, farcite con pomodorini e origano. Ungete la superficie, salate leggermente, coprite nuovamente con una pellicola senza sigillare i bordi e lasciate lievitare nuovamente per un’oretta. Accendete il forno a 220° e infornate per 15 minuti, abbassando a 200° per altri 5/10 minuti circa. Un delizioso profumo di aglio e di affumicato riempirà la vostra cucina… non vi resta che sfornare e servire ancora calda in tavola!

20160718_191754

20160718_191923

Come potete vedere è molto scusa e rustica, ma vi assicuro che è deliziosa!!!

20160718_191930

 

14 pensieri su “Focaccia di Grano Arso e Farro Aglio, Olio e Peperoncino con Pomodorini e Origano

  1. Affy

    Marò … appena ho visto l’immagine sullo schermo per un attimo ho temuto che tutto fosse stato bruciato, proprio carbonizzato ed ho pensato: Poveri Papà … triste venerdì, oggi restate a becco asciutto! 😦
    Poi guardando meglio ho visto i pomodorini illuminati ed ho iniziato a leggere gli ingredienti, è presente il famoso “grano arso” che arso è stato per davvero! 🙂
    L’aspetto non rende questa focaccia molto invitante ma, come giustamente si dice sempre, non bisogna fermarsi all’apparenza e quindi messo un boccone in bocca mi sembra di capire che c’è sostanza …
    Cari Papà oggi questa vi tocca!
    Un abbraccio cara Ciurma ♥

    Rispondi
  2. Leti Leti

    Ovvio che non mi farei condizionare dall’aspetto singolare di questa focaccia 🙂 anzi, più è strana, meglio è! Mi piace molto l’accostamento di colori, il condimento che ha scelto è semplice e gustoso! Bravissima Manu! Te ne rubo una fettona per il pranzo, un abbraccio. Leti

    Rispondi
  3. zia Consu

    Non sai quanto ho cercato il grano arso, soprattutto quando sono stata in Puglia la scorsa estate ma niente 😦 la tua focaccia è un miraggio x me..bravissimaaa

    Rispondi
  4. Pingback: Orecchiette di grano arso con Ricotta, Pomodorini e Origano | Una Favola in Tavola " Il Mondo di Ortolandia"

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...