Muffin al cocco e banana

Una beffa: stamattina c’è un bellissimo sole e Serena è rientrata a scuola. Mi dispiace perché era una giornata perfetta per portare le bambine a fare una passeggiata nelle campagne qui intorno per vedere qualche animale. Potrei andarci con Greta, ma ho deciso di aspettare il week end e farlo tutti insieme. Le grandi pulizie di casa, specialmente dopo il pomeriggio in festa di ieri, mi hanno dato il buongiorno ma devo dire che stamattina, grazie alla bella giornata, aprire le finestre e “cambiare aria” non è stato per niente pesante.
Oggi è mercoledì, giornata dedicata allo sport, nel pomeriggio Serena ha hip hop: si esce da scuola, si fa una veloce merenda e via in palestra sino alle 19! Ho pensato, visto il sole, di andare a prenderla direttamente a scuola senza farle usare il pulmino, così la merenda si può fare all’aperto! Per affrontare due ore di hip hop (stanno preparando lo spettacolo di fine corso) ci vuole una merenda leggera ma sostanziosa, quindi ho pensato di preparare dei soffici muffin con banana e cocco, facili da portare via e un buon succo di arancia nella bottiglietta.
Come sempre ho cercato di utilizzare al meglio gli ingredienti: in questi muffin non c’è il burro, voi avrete capito che non lo amo molto se non in ricette dove proprio non se ne può fare a meno, ma l’olio, al posto dello zucchero ho usato la stevia e come farina ho sperimentato quella di farro. Bene, è il momento di passarvi la ricetta!

Ingredienti per 12 muffin:

2 uova
80gr di stevia
100ml di olio di semi
100ml di latte di soia
150gr di farina di farro
1 bustina di lievito
100gr di farina di cocco
1 banana

Lavorate le uova con la stevia

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unite l’olio e amalgamate bene il tutto.

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Incorporate la farina con il lievito e mescolate velocemente.

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Aggiungete il latte di soia e unite poi la farina di cocco e la banana a pezzetti.

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Mescolate energicamente il tutto e versate negli stampini.

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Infornate a 180° per 20/25 minuti fino a doratura.

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Devo dire che non mi aspettavo un risultato del genere, sono veramente soffici e buonissimi. Il sapore della banana abbinato a quello del cocco ti porta direttamente su una spiaggia.

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Anche la piccola Greta, provata da qualche giorno di tosse forte, che oggi sta notevolmente meglio, dopo il primo morso ha esclamato: “Mamma … wow!”.

6 pensieri su “Muffin al cocco e banana

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