Il Cavolo

La Verdura di questo primo mese dell’anno è Il Cavolo in tutte le sue varietà.
Il Cavolo appartiene alla famiglia delle Crucifere della varietà Brassica. La parte alimentare di queste piante è rappresentata dalle foglie (cavolo cappuccio, verza, cavolo cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles) o dalle infiorescenze ancora immature (broccolo, broccoletti, cavolfiore).
I cavoli sono un alimento molto importante poiché grazie al loro sapore caratteristico e le poche calorie si prestano a essere inseriti nell’alimentazione umana.
Il cavolo e i broccoli risulta fossero ben conosciuti fin dai tempi antichi, in particolare il cavolo: era sacro per i Greci e i Romani lo utilizzavano metodicamente per curare le più svariate malattie e addirittura lo consumavano crudo prima dei banchetti per consentire all’organismo di assorbire meglio l’alcool.
Il cavolo è conosciuto per il suo forte potere curativo sin dall’antichità e i suoi effetti benefici sull’organismo umano sono molteplici:
– antinfiammatorio
– antiossidante naturale contro i radicali liberi
– disintossicante e antitumorale
– abbassa la pressione
– protegge cuore e arterie.

Inoltre è ricco di ferro più di una bistecca, di fibre, di acidi grassi (omega 3 e omega 6) e di calcio.
Per riuscire ad ottenere tutti i benefici per la salute garantiti dai cavoli e dagli ortaggi della famiglia delle crucifere, arricchite la vostra dieta consumandoli almeno due o tre volte alla settimana, in porzioni abbondanti.

Vediamo i più comuni sulle nostre tavole:

La Verza, chiamata anche “cavolo verza”, ha un fusto corto e presenta croccanti foglie di grandi dimensioni, molto grinzose e ricche di nervature sporgenti. Quest’ortaggio ha origini nel bacino del Mediterraneo. Il clima più favorevole alla sua coltivazione è di tipo temperato-umido; la semina avviene, generalmente, nella stagione autunnale e in quella invernale.
La verza contiene vitamina A, essenziale per il buon funzionamento della vista e per mantenere sana la pelle, vitamina C, fondamentale per il sistema immunitario, e vitamina K, molto importante per la coagulazione del sangue. Inoltre, la verza è ricca di sali minerali come il potassio, il ferro, il fosforo, il calcio e lo zolfo (al quale si deve il suo caratteristico odore durante la cottura), elementi indispensabili per la costituzione di cellule e tessuti e per l’idratazione cutanea.
Quest’ortaggio contiene poche calorie, circa 30 per ogni etto, pochissimi grassi e vanta un buon potere saziante, il che la rende un alimento particolarmente indicato nelle diete ipocaloriche.
La verza contiene ISO tiocianati, sostanze in grado di stimolare le cellule a produrre alcuni bioenzimi estremamente efficaci nel contrastare la degenerazione del DNA, soprattutto a livello di bronchi e polmoni.
I fitoestrogeni della verza riescono a contrastare l’insorgenza dei tumori connessi all’attività degli ormoni, quali il cancro alla mammella e quello alla prostata, il buon contenuto di sostanze antiossidanti, come polifenoli, carotenoidi, indoli e sulforafano, rende la verza molto utile nella prevenzione dei tumori che colpiscono l’apparato digerente.
Quando si acquista un cavolo verza, bisogna fare molta attenzione al cespo, che deve essere sodo, e alle foglie, che devono essere integre, consistenti, di colore verde vivo, perché quest’ortaggio è spesso soggetto a marciumi causati da funghi e parassiti.

Il Cavolfiore (Brassica oleracea) è tra gli ortaggi maggiormente coltivati nel nostro Paese, in particolare nelle regioni centro-meridionali. Il suo nome deriva dai sostantivi latini “caulis”, cioè “fusto”, e “floris”, ovvero “fiore”. Dato che la sua coltivazione richiede temperature fresche, esso è raccolto ed è presente sul mercato da Settembre a Maggio.
Ha un modesto contenuto calorico, solo 25 calorie per ogni etto di prodotto, è ricco di calcio, potassio, ferro, fosforo e magnesio, elementi essenziali per la costituzione di cellule e tessuti e per regolare il metabolismo idrico generale.
Inoltre, questo ortaggio contiene molta vitamina C, quindi è utile anche per il sistema immunitario, e buone dosi di vitamina B9 (acido folico), sostanza che lo rende indicato per gli sportivi, visto che essa contribuisce a scindere le proteine in aminoacidi, e per coloro che hanno problemi di anemia, in quanto la vitamina B9 stimola la produzione di globuli rossi.
Le fibre presenti nel cavolfiore favoriscono il corretto funzionamento dell’apparato digerente e facilitano la regolarità intestinale, mentre l’assenza di glutine ne fa un ortaggio liberamente consumabile anche dai soggetti diabetici e celiaci.
Prima di acquistare un cavolfiore è sempre opportuno verificare che esso sia sodo e compatto e che le foglie siano croccanti e prive di macchie. E’ sconsigliato a chi soffre d’ipotiroidismo.

Il Broccolo, conosciuto sin dall’antichità, si dice sia stato coltivato per la prima volta in Asia Minore: in seguito i navigatori viaggiando l’hanno portato in Italia, dove poi si è diffuso.
È principalmente coltivato nel sud dell’Italia, ma anche in Francia e Spagna; la raccolta inizia nel mese di ottobre ed è possibile trovarlo in commercio per tutto il periodo invernale, infatti, una volta tagliato per la raccolta, la pianta continua a produrlo; per questo motivo possiamo trovare il broccolo fino alla primavera.
Le varietà di broccolo più comuni sono: il Bianco, il precoce di Verona, il Calabrese, il violetto siciliano, il grosso Romanesco e il bronzino di Albenga.
Il broccolo al momento dell’acquisto si deve presentare chiuso, ben compatto e dal colore molto vivo: evitate di acquistare broccoli che si presentano con le cime fiorite in quanto non sono freschi e teneri.
Le foglie, dei broccoli, devono presentarsi di un bel colore verde e i gambi devono essere chiusi.
Il broccolo cotto fornisce una buona quantità di vitamina C, contiene anche vitamina A, potassio magnesio, ferro e fosforo.
Il broccolo, come gli altri componenti della famiglia dei cavoli, è ritenuto un antitumorale poiché contiene betacarotene.

Il Cavolo Nero è caratterizzato da foglie di colore verde scuro dalla superficie bollosa. Sopporta benissimo le basse temperature ma tollera anche quelle elevate. La qualità migliore è quella raccolta appena dopo le prime gelate, infatti, le foglie sono più tenere, il sapore migliore e la croccantezza ideale per l’uso in cucina. In primavera sono ottimi i suoi germogli che hanno un sapore particolare e vengono preparati come i broccoli.
Al momento dell’acquisto le foglie devono essere fresche, di colore brillante e piccole senza macchie. Possiede una notevole quantità di vitamina A e C, oltre a potassio e acido folico. Le sue foglie sono ricche di magnesio, elemento fondamentale per combattere ansia e stress.
In cucina può essere usato crudo nelle insalate (poco perché ha un gusto particolare e piccante), cotto nei minestroni, negli stufati di carne (con il maiale ottimo, dà un tocco di sapore molto particolare), nelle frittate, nelle torte salate ed è l’ingrediente base per la preparazione della Ribollita, piatto tipico toscano che vi proporrò nel corso del mese.

Il Cavolo Rosso, simile a quello verde, si differenzia solo per la testa più compatta e per il colore, dovuto a sostanze coloranti idrosolubili chiamate antociani e prodotte dal metabolismo della pianta.
Ha un basso contenuto calorico, un buon contenuto vitaminico soprattutto A, B, B1, B5, B6 e in particolare C. E’ ricco inoltre di fosforo, potassio, selenio, calcio e ferro.
Ha un sapore piuttosto dolce che si sposa bene con mele, pere e cipolle. Può essere mangiato crudo in insalata e dalla cottura con l’aceto si ricavano i cosiddetti crauti.

Questo mese cercherò di proporvi piatti originali da preparare con questo particolare ortaggio che soddisfi il palato della vostra famiglia!

8 pensieri su “Il Cavolo

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